在纏繞膜袋貯藏過程中，山楂的可滴（dī）定酸和Vc含量呈下降趨勢，還原糖的含量先升後降，這是由（yóu）於果蔬在采後貯藏期間（jiān）大多數營養物質是不斷被消耗的。可滴（dī）定酸是果蔬呼吸作（zuò）用的直接底物，呼吸作用強，則其含量下降（jiàng）快，適當低溫能夠降低呼吸代謝中酶的活（huó）性，進而降低呼吸速（sù）率，從而也就降低了纏繞（rào）膜貯藏期間山楂可滴定酸的消耗。

山楂中含有（yǒu）大量的果膠，未成熟的果實中主要為原果膠，在成熟以及衰老過程（chéng）中，原果膠會轉化為果膠進（jìn）一步轉化為果（guǒ）膠酸，再轉化為（wéi）還原糖，當還原（yuán）糖的生成速率大於消耗速率時，山楂中的還原糖含量逐漸增大，隨著果膠不斷被消耗，還（hái）原糖的生（shēng）成量無（wú）法充填消耗量（liàng），因此會出現（xiàn）山楂貯藏前期還原糖含量上（shàng）升，後期下降的現（xiàn）象。