在（zài）纏繞（rào）膜袋貯藏過程中，山楂的可滴定酸和Vc含量呈下降趨勢，還原糖的含量先升後降（jiàng），這是由於（yú）果蔬在采後貯（zhù）藏期間大多數營養物質是不（bú）斷被消耗的。可滴定酸（suān）是果蔬呼吸作用的直接底物，呼吸作用強，則其含量下降快，適當低溫能夠降低呼吸代謝中酶的活性，進而降低呼吸速率，從而也就降低了纏繞膜貯藏期間山楂可（kě）滴定酸的消耗。
山楂中含有大量的果膠，未成熟的果實中主要為原果膠，在成熟以及（jí）衰老過程中，原果膠會轉化為果膠進一步轉化為果膠酸（suān），再（zài）轉（zhuǎn）化為還原糖，當還（hái）原糖的生成速率大於消（xiāo）耗（hào）速率時，山楂中的還原糖含量逐漸增大（dà），隨著果膠不斷（duàn）被消耗，還原糖的生成量無法充填消耗量，因此會出現山楂貯藏前期還原糖含量上升，後期下（xià）降的現象。